食知味而后下厨

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    罗宋汤是中东欧的一种杂菜汤，据说“罗宋”一词来自早年上海的洋泾滨英语russia soup的音译(russia=罗宋）。正宗的俄式罗宋汤（Бopщ）是以甜菜汤为底，鉴于本地不产甜菜，故而以改良方法制作，同样能达到鲜甜浓郁、汤色艳丽的效果。

    首先要炖牛腩。买来新鲜牛腩后洗净切块，由于需要久煮，肉不妨切得稍大块一些，方有“大块朵硕”的感觉。先烧小半锅水，同时放入料酒，将牛腩放入后稍煮几分钟“除水”取出再次洗净。然后再取一锅水，水要事先一次性加足，切记不能再加。将牛腩放入，加料酒用武火烧沸再用文火慢慢炖煮。另切一个柠檬挤出汁一起烧，不但使肉容易酥，还可提增香味，一举两得。

    在炖牛腩的过程中，拣出两只洋葱，四到五只蕃茄（不能用小蕃茄），三只洋芋（土豆），二根胡萝卜，以及一棵小个头的卷心菜。将这些东西去皮切块后，分别用油煸炒，其中除了洋葱要煸得透一点以外，其它的只要炒炒即可。

    待煸香后，将洋葱块、洋芋和胡萝卜放入锅中同煮，同时加入初榨的橄榄油、连叶带梗的三四根芹菜，可以起到增香的作用。

    罗宋汤的红色和酸味其实是靠蕃茄酱。蕃茄酱宜用100克中罐的，一斤半肉用一罐正好。蕃茄酱放入汤前，要用油炒香，切记油温适中，太高容易破坏蕃茄酱的酸度，炒要炒透，炒透了汤色才会好看。一般炒到蕃茄酱的颜色呈暗红色，做出的汤颜色最好。同时加入蕃茄沙司以强化艳丽的色彩。

    这时就到整锅汤最费工的时候了，将炒好的蕃茄酱和蕃茄沙司以及半块奶油放入锅中慢慢搅匀，就可改用小火将汤慢慢地焐着，前后要两个小时左右。等得肉烂入味，改用大火，将已经煮烂了的芹菜撩起，弃之不用。放入煸过的的蕃茄与卷心菜，这道汤就快好了。整锅汤合计用时约需6小时以上。

    汤上桌前，还要放盐和糖，这是一个口味宜重的汤，盐和糖都要多一点，盐可提鲜，糖可盖住酸味。盐和糖都要一点点地加入，时不时地尝一下，以掌握分寸。最后，在上桌前撒上新鲜的芹菜梗，顿时异香扑鼻，使人食欲大开。凭个人口味装盆上桌前，往往还可以浇上些许酸奶油（大概是美式吃法了）。

    这样做出的罗宋汤比西餐店的还要浓稠香甜，喝着喝着“于是沉思起来，在肥沃的岸边默默地坐下，倾听风儿的低吟，流逝的岁月在眼前一一掠过，心儿在甜蜜的欣喜中沉浸”（摘自普希金抒情诗选－皇村中的回忆）。