过年的劳动 (1/2)

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    　　大年三十中午的酒席，向来是老家里春节的第一道盛宴。耳边鞭炮声里，不知道老家今年年饭准备得如何。我的大家庭里，奶奶，父母、叔叔、姑姑、兄弟姐妹和下一辈小的，团聚起来应有四十人。今天和明天，应到二十一人。现在上午九点半，应该正陆续进我的家门。而我今年不回去，我远离了那里的热闹，那里的热闹也少了一个重要的角色，两地不免都有惆怅。

    过年里，我是个劳动的角色。重要的工作，包括烧火、帮厨、贴对子、放鞭炮、看小孩儿。

    在老家生活的时候，年前除了买对子和鞭炮，我最大的劳动是烧火。年二十七之前，一个用铁皮油桶改造成的大炉子在院子里支了起来，架一口大铁锅。这锅有三样重要任务：煮、炸、蒸。刷净后往锅里倒上满满的水，点火、烧水，煮肉。我负责火这部分，工种相当重要。点火是有学问的，火候掌握的学问更大，关键看柴火堆积的构架和柴火的投放节奏。火候到油炸食品期间就变得很关键，这一点，有点常识的人都知道，但要掌握好这样的大锅的火候，你就不得不做个负责的烧火工。我通常是端坐于小板凳，手里有根拨火的树枝。这项工作，我干到二十岁，从什么时候开始干，已经想不起来。由此可以出现一个画面：一个认真负责的少年烧火工，手持一头焦的枯枝，时常侧肩看火，伸手拨火，眼睛也因烟火而火红。很专业、很敬业。年纪小的时候，那拨火棍也是点炮仗的火，小男孩时不常地从口袋里摸一个鞭炮出来，掐紧了捻儿，一点就扔然后缩头耸肩，鞭炮在墙根“乓”地炸了。年稍长，画面里那少年，从口袋里就会摸出一支烟来，用拨火的树枝点上。第一口，烟会从嘴里进入鼻孔，然后从嘴里喷出来。一呼吸之间，彰显“半熟”模样。我热爱烧火这项工作，因为烧火是我小时候被赋予的、能为过年做些事的第一个岗位。

    年长些，我就能帮厨，主要还是协助处理一些肉食。

    第一是猪肉，大锅里先要煮的就是大块的肉方。猪肉里“坐墩”（后肘连胯）是少不了的，一般年底要准备三到四个“坐墩”切下些大方子来，煮透了，抹上蜜或者甜酱，晾上，等着炸。这是红烧肉的第一道工序。煮过、抹料、再炸过的大肉方，皮红亮而紧，肉部分脱脂，之后再切而蒸煮，真美味也。大骨头也必然要煮，非为其汤，是要剔脱骨肉，将来这是加蒜泥拌白菜心的凉菜佳品。煮猪头要先去毛。和大规模作业者用松香（劣者用沥青）不同，家庭作业就用一根烧红的铁签燎猪毛，兹兹响，发散味道古怪的烟。猪的里脊或中肋的一些瘦肉条，可以用来炸“酥肉”把肉洗净，用五香粉和盐稍微渍一下，把面和鸡蛋调成糊，肉条裹上面糊丢进锅里去炸，就是“酥肉”往往过年要炸几筐几篮的“酥肉”小孩有另一项乐：从中寻找形似小鸡、小鱼或其他奇形怪状的，肉就成了玩具。“酥肉”在寒冷的冬天里可久存，加上白菜粉条去煮，或配上金针去蒸，都是过年的好菜。

    第二是鸡肉。活鸡买回来要自己杀，自己剖、洗。杀鸡挺残忍，但要吃它，就没想过残忍，只研究杀鸡的学问。那是一定要研究的，一刀下去，没找好血管，扔出去的鸡还要擒回来杀第二次，岂非“败刀”公鸡性子大，做活的左手要有力，把一条鸡腿、两个翅根和鸡头都在左手里攥紧，右手把公鸡颈下的鸡毛清理清理，掂起刀来，一刀下去，鸡腿就开始蹬。右手把刀放下，将鸡头扯住，鸡血就从平伸的脖颈垂直流下来。杀一只大公鸡，能接半碗血。血放得差不多了就把鸡扔到墙角去，让它扑腾一分钟。这一分钟很重要，经过折腾的鸡血肉才“活”我听说有些家不能杀鸡，就采取剁鸡头、开水焖等原始办法，那是无法体现人类的强悍了。快刀杀鸡、沸水褪毛，然后清理内脏。千万别弄破了苦胆，坏了肉味。鸡内金要留下来晒，那是药材，有人收。剖洗净的光鸡，若是... -->>

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