终生不弃小豆腐

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    　　提起小豆腐总有一丝亲切在心头，不仅因为它好吃不腻、也不仅因为它健身祛病，只为它曾伴着国人走过一段饥馑难耐的岁月。如今生活好了，我家仍时不时地做上一锅小豆腐改换一下胃口，增加食欲，听说还能强身健体呢。

    小豆腐主料只能是豆粕，如玉米面等佐以菜蔬煮来便只能叫菜粥而已。据说这大豆本身有防癌增强免疫力、健脑益智养颜等功能。而我只知道我身边的一位老干部脚上生了疮而且乆治不愈，一天他突发奇想把大豆嚼成糊状敷在疮面上渐感轻松，坚持不几日疮面便痊愈了。吃小豆腐降血脂血糖，解腻降压、保肝护胆的功能是千真万确的。

    上个世纪的60、70年代是国人为填饱肚皮而盲目奋斗的年代，北方农家为了让有限的粮食能支撑全家度过更多的时日，便隔三差五地做小豆腐吃。家乡的人们每每要把自家做的小豆腐先盛出几碗来分送给左右邻居分享，一是合舟共济度难关、增进感情，二是显示自己的手艺。人们往往笑容可掬地称谢接过邻家的小豆腐放到自家饭桌的中心成为进饭的主菜，吃上一口便能给小豆腐打上中肯的评语，或咸或淡，或褒或贬，倒没有什么刻薄的成份，不过是评价邻家的手艺积累自家的经验而已。

    记得儿时母亲给我讲过一个关于小豆腐的故事：“从前一户人家三个儿子先后成家，父亲在分家那天给三个儿子每人一碗大豆。老大媳妇把豆子换糖吃了；老二媳妇把豆子炒了糖豆吃了；老三媳妇把这碗大豆分几次泡了磨成豆粕採了野菜做了几大锅小豆腐，一家人熬过了春荒并种上了地，逐渐过上了小康人家的日子，而老大和老二一家饿死，一家沦落街头讨饭。”这则寓意勤俭和奋斗精神的小故事連同救苦救难的小豆腐深深地印在我的脑海中。据说小豆腐是闯关东的山东人把这门手艺带到东北来的，而我父母俱为山东人因而小豆腐便经常是我家饭桌上的主菜。平日摘菜剩下的菜帮老叶、菜根须头，老人们总是去泥洗浄，筐盛绳系，吊挂凉晒，吃不及的葱叶芥菜缨腌制起来，待原料备得差不多了，就泡好干菜和豆子，磨好豆粕、垛好菜，开始准备做小豆腐了。也许是吃贯了自家口味的关系，我总觉得我家的小豆腐比邻家的味道技高一筹。虽说经验談不上，自家做法却也能道出个一二三来。先说那用的大豆必须是当年新豆，如果用隔年陈豆也必得掺上一半的新豆否则没有豆浆何谈味道；二是用的菜，虽说野菜鲜菜干菜倶能做但唯有用干菜效果为最，尤其是白菜和罗卜为做小豆腐的上品菜，那干菜泡好洗浄后再攥干下锅方能吸进浆水味道十足；三是用盐，不能直接下盐，只有用腌过的葱叶、芥菜缨切碎下锅滋味才够劲；四是豆粕要磨得不粗不细；五是豆粕下锅前要先在锅底用大油抺上一层既不易糊锅味道又香；六是豆粕与菜的比例约1：5左右为当；七是盐要边放边尝；八是水要适量；九是锅要边烧边翻；十是味精适量。

    当年我家做小豆腐的时候，全家人都像过节一样高兴地忙碌着，就連邻居隔着篱笆看到我家忙乎做小豆腐也同样兴奋着，他们知道就要品尝到上好的小豆腐了。母亲在一边忙碌着垛菜一边招呼孩子们各司其职，烧火拉风箱、浄锅抺油、下菜加水、加豆粕加盐、在一片热腾腾地开锅滚泡声中搅拌翻锅、添水防糊，等那小豆腐的香气随着锅盖边沿冉冉升起的娄娄蒸气挥发出来的时候，一锅上好的小豆腐便大功告成了。

    如今无论街上叫卖的，或是宾馆大饭店的小豆腐味道和品质参差不齐，多数是鲜菜做的，菜不包浆味道便大打折扣了。其实真正吃小豆腐品味道的是第二饨用油炒出来的小豆腐加葱抺酱再卷上煎饼或单饼配上玉米粥、小碴粥，那才是吃小豆腐的最高境界，如果能吃辣的煎饼卷小豆腐再加上葱丝或辣椒酱，吃到鼻汗津津时便不知人间有北了。无怪乎母亲说从前山东打短工的人们常说“待要吃好饭，围着诸城转。”“吃什么呢？”“煎饼、粘粥、小豆腐。”看来打短工的人们得吃小豆腐的真传矣。

    2005/2/16