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成的鱼茸，就是鱼丸皮。馅料相对简单，精选瘦猪肉，调好酱油、白糖、盐巴等佐料，还要再添上一点点肥肉，没有肥肉则味道不够丰腴。据说讲究的馅料有用干贝、鸡肉的，可惜我在福州十几年，从来无缘一尝。不过无论什么馅，都是荤料，和年节的丰饶气氛想迎合。
家常吃鱼丸，用白水煮至沸腾，加入盐、虾油、醋、麻油等调料增其荤香，撒上一把葱花即可。最诱人的则要用猪大骨熬汤，在大锅中慢火咕嘟五六个小时，直至汤汁变得清澈透亮，微带金黄，表面浮起点点油星，才加入鱼丸上桌。这样的搭配在饭店才有，平时家里吃一次点心是不会这么费事的。福州民生富裕，美味肥甘吃得多了，有时倒宁可清淡省力些。
一般店铺卖的鱼丸浑圆雪白，大小一致，品相极佳，可惜中看不中吃。老福州人一眼就知道，那是放了许多淀粉、加之机器大量生产的效果，除了赠送外地亲友，很少买的。真正可口的鱼丸是家里做的，黑黝黝的，皮几乎全是鱼肉做成，几乎可与潮汕的弹牙牛肉丸媲美。咬一口，外脆内嫩、鲜美难言。
记得小时候老家过年都自做鱼丸，一次上百枚，直径如鸡蛋大小，除了自家吃之外还分送街坊邻居。一开始做鱼丸，就让人感觉春节将至。我的二伯是做鱼丸的好手，从调馅到成形，都一手包办，不管其它人够不够，每次都坚持给最小的我留下一份。现在二十载过去了，兄弟姐妹各奔东西，老家屋宇倾颓，做鱼丸的竹箩、笊篱还都在，二伯却已去世多年了。
肉燕
一直不明白，为什么肉燕会得到这么一个名字，令人想起“燕燕于飞”想起一切有关春日的清新景致。实际上，另一个名称“肉包肉”或许更符合它的气质吧，旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家，肉燕就是如此亲切平实的一道菜，充满了世俗的气息。
肉燕皮是用精肉配上淀粉等辅料精制而成，形似纸状，洁白光滑细润，散发出肉香，食时颇有燕窝风味，非常爽口。
肉燕皮的做法简单但很费劲，不逊于鱼丸的千锤百炼：将精肉坯放置在砧板上，用木棰反复捶打，并加入适量糯米糊、植物碱以增强粘性，直至肉坯打成胶状肉泥。将胶状肉泥放在木板上，均匀地撒上薯粉，轻轻拍打压延，直至成型，称为鲜燕。将鲜燕切成宽16厘米的长条叠卷，悬挂于通风处晾干，即成干燕皮。
干燕皮可以保存很久，切成巴掌见方的块，沾水包好肉馅，就是肉燕了。肉燕可以煮汤，香溢四邻，比之鲜肉汤更为浓烈。
肉燕控干水份油炸，就成了炸燕。外皮金黄酥脆，嚼一嚼，嘎吱嘎吱响。浇上甜辣酱，又是另一番味道。这种吃法很像杭州知味观的名菜“炸响铃”是我到厦门工作以后发现的，似乎只有闽南做这种小点，福州很少。
鱼丸和肉燕，都是福州人食不厌精的最佳诠释。不同的是，鱼丸有作坊或手艺师傅做，肉燕却家家户户都可以包，燕皮是到处都卖的。
妈妈包肉燕的时候，总是一站一两个小时，窗外的天光映着她的侧影，年轻时秀丽丰腴，到现在的微微佝偻。二十多年了，每个节日都少不了这道菜，想一想，不知她包了多少个肉燕？
一次福州老乡聚会，满桌的川菜，辣得所有人都流下了眼泪。趁着酒意，我说，有空了我要亲手做一次家乡菜请大家，有纯正的鱼丸肉燕汤。要用家里带来的燕皮，自己细细剁出肉馅，拌好马蹄，再一小团一小团包好，扔进咕嘟咕嘟的高汤里。这温暖的想法竟使我在倏忽间有点儿悲从中来，我虽然喝了酒，却知道这事儿有点难，忙忙碌碌的生活，哪里来这么多时间。正如多愁善感的林妹妹所言：“物离乡贵，人离乡贱”以往不屑一顾的东西，现在想尝一尝也那么难了吗？我们都是被各自的生活同时成就和伤害的人。