暖冬围炉闲说汤 (1/2)

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    编者按 与其说是品文，不如说是在文字里品“汤”这种感觉实在妙也！　　北方人性恬淡，喜闲，生活平实、节奏舒缓，因而多好喝汤，河南尤甚。通常老河南都注重早餐一碗汤，并以之作为一生的嗜好。

    在河南，汤的种类五花八门，且同一种汤也因地域关系和饮食习惯而有所差异，屈指数来，大致以糊辣汤、牛羊驴肉汤、豆腐汤、呼噜汤等几种较为有名，其中以糊辣汤和羊肉汤最为人称道，普及面广，其余几种因地域关系而未受推介，却形成了地方特色风味。但不管是哪种汤，本地人都好那一口儿，起个大早，排队等候，寒冬腊月仍乐此不疲，景象颇为壮观。有个别店家汤特别出名的，每天清晨至午时，门前街边儿上蹲着的都是汤客，开着宝马奔驰跑上几十里地儿赶去喝汤的大有人在。这充分说明了河南的汤独一无二的魅力和吸引，不亲临河南，是无法领略个中真味的。

    时已深冬，冷风过耳，不由得思念那一碗热乎乎的汤来，一口下肚，热力入心，直似天上神仙。遐思及此，不妨走笔，说一说河南的汤。

    （一）糊辣汤

    糊辣汤原本就是河南本土吃食，外省若有打着糊辣汤招牌的，定是流布分支。即便是在河南，对于糊辣汤的起源和地域也有着不同的说法。相传最正宗的糊辣汤出于西华县逍遥镇，也有人认为是在舞阳县北舞渡镇，至今尚无定论；而对于糊辣汤的起源，也有两种说法：一说为昔年于谦喝了一家胡姓饭铺的汤，赞其味美辛辣，呼其名曰“糊辣汤”后口口相传，乃有“胡”“糊”之差；另一说为官渡之战，曹军粮尽，军粮官为解危急，忽发奇想，以马肉和菜叶等物，加入少量面粉和香辛料，煮汤以缓腹饥。因其汤如糊状，味又辛辣，故得名“糊辣汤”而军粮官本为河南邓州人氏，退役后专营此汤，并略加革新，因而得以成就美名。但细思之，官渡在今中牟县境，而邓州又在南阳，与逍遥镇和北舞渡都不搭界儿，其间的牵扯不得而知，但正因了糊辣汤的众说纷纭、争论不休，才更显出了它的魅力。

    糊辣汤做起来简单，做好了却难。配料略有差异，大致有牛肉、粉条儿、面筋、豆腐皮儿、花生米、海带丝、金针菇等，以葱、姜、花椒、胡椒、辣椒、茴香入锅同煮，出锅后再佐以芫荽、香葱、麻油、陈醋同食，入口爽滑黏稠、香辣适宜，有“筋筋硬硬面筋子，滑滑爽爽粉皮子，滴滴溜溜粉条子”之说。细细地喝一口，似在品味生活，便有了足够的理由从一碗汤里将生活分解开来，五味俱全。

    糊辣汤之所以辛辣，全仗“三椒”之功，胡椒、花椒、辣椒都是日常调味料，因皆为草木之本，便也有着中药滋补的功效，且不说对内理的调剂，单说冬日里取暖这一件儿，辛辣之味入口，浑身爽透，汗粒从鼻尖浸出，百病也就全消了。而糊辣汤喝起来是否爽口、有嚼头，却要依赖于面筋。面筋也就是淀粉中的骨干成分，因含有大量的凝胶蛋白，才柔韧耐嚼，淀粉的勾芡则使汤更浓，更爽滑适口。洗面筋是个精细活儿，需要用大量的面粉和清水细细地搓洗，因手上皮肤肌理含脂，会影响到面筋的析出，所以只有戴上手套搓洗，才能保证面筋的纯度和质量。我是食品检验专业出身，当年在实验室里洗面筋，着实费了一番工夫。当然，生活当中制作面筋是没有如此严格的。

    因为饮食习惯的不同，糊辣汤也有多种风味，由各自喜好而加以选择。走进河南，大街小巷皆是糊辣汤的大招牌，且都言其为正宗。临街支上一口大锅，炉中火焰熊熊，锅中汤汁翻腾，锅中永远是简单而丰富的内容。

    就我个人感觉而言，以洛阳涧西区上海市场的清真糊辣汤店最为味美。临街三间大棚，青砖铺地，散放着数十只桌凳。干净的碗筷，涌动的食客，火热的场景。汤中多牛肉，价廉味美，只需5角，配以油饼、牛肉水煎包，食之开胃，通体大爽。然而，这一切都抵不得那视觉上的享受——盛汤的师傅手法娴熟，一支大勺翻转起舞，且勺柄并不于掌中落实，只是轻执即丢；料碗横排于面前，各有小勺置于其中，每盛一碗汤来，只需一勺，不漫不溢，加料时以指尖轻点，小勺飞起，料入汤中，整个过程只需三四秒钟。观者沉醉，食之更美，公孙大娘舞剑器之曼妙多姿引人入胜也不过如此。如果就色香味意形的评判标准而言，唯有这一家糊辣汤当得起美食之名。

    （二）统说“肉汤”

    鲁迅说人类历史是一部吃人的历史，深刻而令人警醒。而在我认为，从较为狭义的角度来说，人类历史是一部吃肉的历史。我们的祖先茹毛饮血，已知肉味之美，后又以火烹煮而得肉汤。春秋战国时的食器中便有镬和鼎，是专为用来煮肉汤的盛器。可见，中国人钟情肉汤是由来已久的情结了。在河南，较负盛名的有牛、羊、驴肉汤三种。

    肉汤与糊辣汤是有区别的，这区别就体现在“汤”字上，喝肉汤不在于吃肉，而在于喝汤。郑州、洛阳、开封、商丘及至各地，都喜食肉汤，且必得“老汤”一锅汤要熬上几十上百年，才能当得起老汤的名号。一般人难以理解这个“老”字，既认为不合营养学要求，又恐其长年烹煮滋生毒素。其实大可不必担心，老汤是经年续添不断烹煮而得，虽营养多有丢失，但积聚了血肉之精华，合脂肪、骨髓、胶原蛋白于一处，终熬出人间至味来。

    郑州人喜食羊肉汤，而洛阳人偏好牛肉汤。羊肉汤讲究色泽，须浓如牛奶、白如凝脂才好；而牛肉汤则色泽金黄、清亮透明。羊肉性温，最适冬日进补，春夏多湿，秋日多燥，食羊肉汤应适量而止；而牛肉汤则味甘性醇，四季皆宜。大小汤馆熬汤，一般是以整牛羊配大量腿骨入锅，加入配料同煮。配料极为讲究，大致由丁香、豆蔻、大茴、小茴、桂圆、陈皮等三十余种中药及香辛料组成，且各家皆因循长期经验而酌情增减，形成不同风味，并引为秘方，概不外传。将肉煮至七八成熟，分类切好凉在盘里，老食客皆各有所选，大致有吃肉和吃杂两类。吃杂是颇有讲究的，以羊肉汤为例，羊肚入口筋道，食之稍膻，关键就要那一个嚼头；羊头肉介于肉与杂之间，既有肉的甘醇，又有杂的腥膻，且比肉便宜，性价比高；至于其它，则羊脑腻滑，滋心润脑；羊肝沙脆，明目... -->>

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