老菜哪去了

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    　　没事和邻居坐一起闲聊，张大爷说以后再不下饭店了，我们几个邻居便问原因，张大爷气呼呼地说，现在饭店变味了，菜都是胡做的，一桌子花架子，老菜的味道一点也没有了。老徐大哥逗张大爷：现在下饭店还要清炒肉，溜白肚，你就是土老帽啦！

    真的，老徐说的是实话，这些菜现在真是少见了，比如溜黄菜，冰酥白肉等菜肴现在干脆就绝迹了。这些老菜哪去了？我们几个人开始寻找答案。

    话题很快扯到了“西海兴”上。“西海兴”是我们这座城市最古老的饭店之一，仅从雕梁画栋，琉璃瓦楼顶的古式建筑就足以证明它的历史久远。楼南窗户下有一个石碑，那上面有对“西海兴”的全部记载，这里不多说了。

    张大爷家解放前是在市里开印染厂的，按现在话说至少也是个私营企业老板，所以经常下饭店。张大爷说，那时能去“西海兴”吃饭的人都不是一般人，几乎清一色戴礼帽穿长袍的有钱人，饭菜做得真叫好，离老远就能闻到炒菜的香味。张大爷接着说，那里的高档菜是“翅子席”就是以海鲜为主的套菜“翅”是鲨鱼翅的简称。中档菜以家禽、肉类为主，低档菜以蔬菜、豆制品为主料。

    老徐大哥插话说，他小时候去过那里，他特别喜欢那里的汤菜，什么汤都好喝。老徐还说，那时的“西海兴”是我们整个辽南、辽东地区厨师的“黄埔军校”现在六十岁以上的名厨师多数是从那里出来的。

    我对“西海兴”的历史知道得不多，但对那里的汤却有所了解，这源于我认识的一个朋友，他就是从“西海兴”那里出来的，他做的汤就很好喝。有一次我问他，我怎么就做不上来呢，你是怎么做的？他笑着说，自己家没法做，也浪费，知道也没用啊！不过，最后他还是告诉了我，我听明白了，他真的没唬我。

    他告诉我汤的原料必须是老汤，不管做什么汤都得以老汤为基础。“西海兴”的老汤是鸡汤，取两年以上公鸡母鸡各一只，水里放入花椒、八角、肉桂等调料文火熬制，直至两只鸡只剩骨架了，所谓肉烂到了汤里，这时，用漏勺将鸡骨架和肉末捞出，再将打好的鸡蛋沫倒入汤中吸收汤里的杂质，直到鸡汤的纯净度象白水一样，这时老汤就算成了。这才是老汤，试想，用这个老汤做什么汤菜能不好吃呢！

    “你的工作是管饭店的，你说，现在哪个饭店还有这样的老汤？”问我的是老徐大哥，他也知道老汤的做法，也许是受了张大爷情绪的感染，也许是因为现在没有这样的老汤了而气愤，两只眼睛瞪着我，似乎这一切都是我造成的。

    是的，现在饭店比以前多了，从美国风味的加州牛肉面馆，到遍布城市各个角落的川菜火锅，从朝鲜冷面店改为韩式料理，到专营海鲜的大小酒楼，饭店装修豪华了，环境改善了，菜肴花样翻新，就是没有多少老菜了。我知道，几位邻居所说的老菜并不是指单纯的菜名，他们是怀念老菜的工艺和循规蹈矩的做法，现在的一勺清水，几滴油珠，盐找咸淡，最后靠味精提升口味的汤菜他们就是认为糊弄。

    他们最后说，现在已经没有多少绿色食品了，种地离不开化肥和农药，食品里几乎都有添加剂，就象饭店里的没有真正的老汤，费事、费时、成本高，那样，饭店就少挣钱了。

    我知道现在有些饭店为什么开一年就关门，或者开了一年就更换字号，原因是简单的，不挣钱。而为什么不挣钱，其深层次原因我不得而知。张大爷肯定地说是因为糊弄，老徐也说过去的厨师和中医一样，越老越值钱，现在做菜的都是些二十来岁的孩子，学徒期还没满呢！

    也许他们两个找到了饭店不景气的深层次原因，我在想，如果这些饭店延续老菜的做法，把成本和效益看得淡一些，结果会怎样呢？