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烟雨小说网 www.yyxsw.org,最快更新川岩游子文集最新章节!

    物以稀为贵。交通还不发达的岁月,南北物产交流不便,南物运到北地,很值钱;北物拿到南方卖,价就高。像干竹笋片,到了北方,先前就极稀罕,雅名“玉兰片”光名字就高贵了许多。有的地方叫“南参(shen)”归入“参”类,更见其珍贵了。

    北方以面食为主。面食的烹制就很马虎。30多年前第一次去北京,饭店里的面条,厨师只管煮熟,连盐都不放。餐桌上有两个大玻璃瓶,一盛酱油,一盛陈醋,当然还有一钵子盐,任由顾客自便。米饭却很讲究,用甑子蒸。在南方,非几十桌酒席的盛宴,是不用甑备饭的。南方以米饭为主,家常的米饭就很马虎。几十年的平常人家,上餐剩下的仍和在下餐煮,有的特意剩下很多。奶奶说,凉饭煮凉饭,开胀。穷人家更拌以大量红薯干、玉米、麦粒、萝卜等,叫杂粮饭,那就更马虎了,完全为了糊弄肚子。反之,南方人对面食,就讲究得多。

    湘中的新化县城,古称上梅城,先前就以汤面著名。到我懂事时,上梅最著名的面馆有两家:东正街的菜花园,西正街的竞园。在水路为主要交通方式的岁月,位于资江中段的上梅城,水路上通邵阳武岗,下通益阳汉口,很是繁华。南来北往的船工们有这么句话:没吃上菜花园和竞园的面,算是没进上梅城。外地客商来上梅,几乎没有不到两家面馆吃上碗面的。面馆生意可想而知。我从乡下随父母进城,不出一个星期,父亲就带我去菜花园吃了碗面。

    面条以罩子论价,因罩子而名。所谓“罩子”即覆盖在面条上的荤食片。通常有肉面、牛肉面、鸡蛋面、鸡丝面、三鲜面等等。不要罩子的叫光头面。三鲜面最贵,光头面最廉。父亲工资不高,不敢太奢张,我们要的是肉面。

    其实上梅汤面的真正魅力不在罩子而在汤。说不出是怎样的一种鲜美。这么跟你说吧,我宁可少吃一筷子面,也要喝尽了那汤。不光是我,所有进面馆的人。几乎没有不喝个碗见底的。

    后来与菜花园的退休工人闲聊,他们说我算是没白吃上梅城的面,还真悟出了点道道。他们说面馆里最讲究的就是熬汤,工序颇费周折:买了猪骨头,须放到清澈长流的溪水中冲浸一天一晚,漂洗去血腥气味。这很重要,骨头尚存血腥气,再怎么样,汤也不甜。洗去血腥味的骨头放蒸笼里蒸熟,然后放锅里用文火熬,至少熬上小半天,才能用来做面汤。那样的汤才甜,才香,比放多少佐料都管用。早些时根本没味精,却比现在放了味精的汤要甜多少倍。老师傅说,汤面的全部工夫都在汤,面汤不好,罩子再多也是白搭。我也走过些地方了,所到之处 ,几乎没一个地方的汤面比得过上梅城。说白了,也就是汤的工夫不到家。后来到过临近江西的湘东小镇丐渡,那里的汤面稍稍接近上梅城的水平,却也差那么一点点。

    后来我到了外地工作,面馆国营时,回家也偶进面馆,却再也吃不到当年的面了。败口味处,在汤。色同,味不同。想必是年轻一辈厨师不谙熬汤之道,或者,谙其道,恐怕也没了老师傅们的心性。

    近年,老家人竟然将上梅的面馆开到了我所在的城市。我去吃过一回,算是接近先前的水准了。我和厨师说起熬汤之道。那厨师说他爷爷原来就是菜花园的掌勺师傅,知道汤的做法。不过,如今到哪去找那么一条清澈见底的小溪呢?有那么条清澈见底的小溪,如果不专人看守,又哪敢放那里冲洗一天一晚呢?他们熬汤的骨头也冲了浸了,用的是自来水,为节约水,当然不可能冲那么久,如今的面汤要完全达到老辈人的味道,恐怕就难了。

    听完厨师的话,我还能说什么呢?惟有感叹唏嘘。

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